​Аrcos: Ножи из страны тореадоров

Как утверждают ученые, самому древнему в мире кухонному ножу, найденному недавно в Эфиопии, около 2,5 миллионов лет. Этот нож, который использовался при разделке туш диких животных, был изготовлен из камня. С тех пор технология изготовления ножей изменилась. На смену кремнию пришли сплавы бронзы, затем — сталь. Ножи эволюционировали, появлялись их новые разновидности — боевые, охотничьи, хозяйственные...

Как утверждают ученые, самому древнему в мире кухонному ножу, найденному недавно в Эфиопии, около 2,5 миллионов лет. Этот нож, который использовался при разделке туш диких животных, был изготовлен из камня. С тех пор технология изготовления ножей изменилась. На смену кремнию пришли сплавы бронзы, затем — сталь. Ножи эволюционировали, появлялись их новые разновидности — боевые, охотничьи, хозяйственные... Вплоть до конца XVI века нож не только был оружием, но и благополучно заменял почти все нынешние кухонные принадлежности и столовые приборы. Ножом пользовались не только на кухне, но и за столом, чтобы отрезать кусок мяса и поднести ко рту (в те времена это не считалось дурным тоном). А лидером среди стран Западной Европы в производстве ножей, начиная со Средних веков, была Испания. И даже теперь, когда знойные мачо уже не выясняют отношения при помощи навахи, испанцы остаются одними из лучших производителей ножей в мире.

Самое мирное испанское оружие

Мастера из страны тореадоров и заядлых фехтовальщиков достигли высокого совершенства не только в изготовлении мечей, рапир и кинжалов, но и кухонных ножей! Поэтому нет ничего удивительного в том, что в 1875 году в небольшом испанском местечке Альбасет был открыт маленький цех по производству ножей и кинжалов.

Кинжалы со временем вышли из широкого употребления, а вот преимущества кухонных ножей, продававшихся под маркой «Аrcos», быстро оценили профессиональные повара всего мира. Сегодня крохотный цех, располагавшийся когда-то в небольшом домике, разросся до нескольких заводов. По объему производства ножей «Аrcos» занимает второе место в мире, причем ежедневно из цехов выходит 85 тысяч единиц продукции. «Аrcos» занимает долю в 60% на рынке ножей Испании, и 55% из общего оборота компании идет на экспорт в 60 стран мира. В чем же причина такого успеха? По-видимому, прежде всего в том, что «Аrcos» ежегодно тратит миллионы долларов на технические разработки, обновление оборудования и технологий и безукоризненный дизайн своих изделий.

Компания «Аrcos» на сегодняшний момент производит более 650 различных наименований продукции. Помимо профессиональных ножей для кухни, она производит и домашние, не забывает и о барменах, предлагая им ньюазетные ложки, карбовочные ножи, ножи-декораторы для украшения блюд и десертов. Среди ножей «Аrcos» не только универсальные вроде традиционной «поварской тройки», но и узкоспециализированные — ножи для устриц, для сыра, для копченой рыбы, для лосося, хлебные, обвалочные, овощные, «японский шеф-нож» и даже ножи для забоя животных. Предлагаются также различные лопатки и топорики для мяса, ножницы для разделки птицы и, конечно же, компактные «профессиональные чемоданчики» для повара, в которых есть все самое необходимое для работы.

Некоторые секреты «Аrcos»

Для производства ножей используется французская сталь высокого качества с легирующими добавками — молибденом и ванадием, придающими стали устойчивость к химическим и механическим повреждениям. Твердость стали, из которой изготавливаются лезвия ножей «Аrcos» « — 53—56 единиц по шкале Роквелла. Поскольку рестораторы часто хотят приобрести для своего заведения ножи различного ценового уровня, «Аrcos» производит и кованые ножи, и ножи из листовой стали.

Процесс изготовления ножей из листовой стали, состоит из следующих этапов: сталь штампуется, и ножи различных форм вырезаются специальными резаками. Одновременно ножи маркируются специальными штампами «Arcos». Некоторые серии ножей маркируются путем вытравливания с применением лазера при очистке кислотой. Затем в печах с контролем температуры производится термическая обработка. Она состоит из двух этапов: 1. процесс закаливания, в результате которого сталь становится более твердой; 2. процесс темперирования, в результате которого ликвидируется любые имеющиеся внутренние напряжения в металле после закалки. Таким образом, устраняется хрупкость стали.

Компания «Arcos» разработала свою технологию термической обработки стали, которая называется «sub zero». Она заключается в следующем: при закалке сталь сначала нагревают до 1100°С, а затем охлаждают до — 100°С, в то время как традиционный процесс термической обработки предусматривает охлаждение только до 0°С. Такая система дает возможность достижения более высокой твердости стали и более высокой устойчивости к процессу коррозии.

Производство кованых ножей начинается с того, что полоса раскаленной стали проходит обработку несколькими молотами большого тоннажа. Затем следует процесс закаливания стали и термическая обработка, аналогичная операциям для ножей из листовой стали.

Преимущество кованых ножей состоит в следующем: эти ножи выковываются как одна твердая деталь соответствующего веса и формы, поэтому они являются самыми долговечными и надежными. Кованые ножи пользуются большим спросом у профессиональных поваров, так как выдерживают очень большие нагрузки в течении длительного времени.

Следующими этапами в производстве ножей являются шлифовка и полировка. Процессы шлифовки ножей профессиональных и домашних серий схожи, за исключением следующего: у домашних серий шлифуется только область близкая к режущему краю, а у профессиональных ножей шлифуется полностью все лезвие. Такая шлифовка предполагает более качественную обработку, однако, подразумевается и более высокую стоимость. После шлифовки идет процесс полировки.

Что важнее — лезвие или рукоять?

Профессиональные повара знают, что ручка — не менее ответственная деталь ножа, чем само лезвие. Во многом именно от ручки зависит, насколько удобно нож лежит в руке, насколько он надежен, гигиеничен и безопасен. Ручки большинства серий ножей «Аrcos», производятся из термостойкого пластика полиоксиметилена. Он не трескается, устойчив к высоким температурам и к проникновению в него жира и влаги, не боится агрессивных сред, часто содержащихся в моющих средствах. Для соединения ножа и рукояти используются супернадежные клепки, специально разработанные конструкторами «Аrcos». Рукоять всегда герметично прикреплена к лезвию, поэтому в местах стыков нет полостей, которые могут стать местом размножения микробов. Рукояти сделаны с учетом эргономики — ножами «Аrcos» можно работать, не уставая, в течение долгого времени. Небольшие пяточки на рукояти защищают руку повара, не позволяя ей соскользнуть к лезвию.

Особая гордость «Аrcos» — это серия «COLOUR-PROF», в разработке формы ручки принял участие сам президент компании. Ручки этой серии изготавливаются из полипропилена и покрываются высокопрочной резиной. Ножи с такими ручками удобнее держать в руке, так как они не скользят, а также легко моются. В соответствии с международной системой цветного кодирования продукты делятся на шесть типов: красный — сырое мясо, коричневый — сырые овощи, желтый — готовое мясо, синий — сырая рыба, зеленый — салаты и фрукты, белый — хлеб и кондитерские изделия. Для каждого типа продукта необходимо использовать свой нож. Шесть пластиковых клипс различного цвета поставляются в комплекте с каждым ножом серии «COLOUR — PROF» для того, чтобы повар сам смог выбирать необходимый цвет и вставить в ручку.

Ножи, которые служат вечно

Хорошие ножи, как известно, требуют и хорошего ухода. Для ухода за ними подойдут неабразивные моющие средства. Ножи «Аrcos» практически не нуждаются в заточке — для поддержания ножей в рабочем состоянии достаточно раз в месяц править их лезвия мусатом (специальным точилом). Ножи нельзя оставлять надолго в воде (хотя они не могут заржаветь, но пребывание во влажной среде отрицательно сказывается на качестве резки). При соблюдении этих несложных правил ножи «Аrcos» служат практически вечно. И, наконец, еще одно несомненное достоинство продукции «Arcos» — это оптимальное соотношение качества и цены! Испанские ножи не так дороги, как продукция многих немецких фирм, и при этом отличаются высочайшим качеством. И если вы решитесь приобрести для своего заведения ножи «Аrcos», вы никогда не пожалеете об этом. Ведь не случайно продукция «Аrcos» сертифицирована и по европейским, и по американским стандартам качества, и лучшие повара во всем мире ежедневно пользуются для приготовления своих кулинарных шедевров «ножами из страны тореадоров».