​Японские кухонные ножи: все, что вам нужно знать

Говоря о японских ножах, мы представляем себе оружие самураев. Тогда как на протяжении столетий широко известны кухонные ножи, произведенные японскими мастерами.

В отличие от многих европейских марок, идущих по пути массовой продукции с максимально экономичным производством, японцы стремятся сохранить выпуск лимитированных изделий в рамках небольших мастерских. Здесь уделяют особое внимание изготовлению клинков вручную, с использованием древнейших технологий. В итоге получаются беспрецедентные по качеству и красоте изделия, занимающие достойное место в частных коллекциях.

В чем главное отличие японских ножей от европейских?

Отличий существует несколько, но самыми базовыми считаются строение клинка и заточка.

Как правило, японские ножи изготавливаются из трех слоев металла: в середине – твердый слой из высокоуглеродистой стали, а снаружи его с двух сторон обкладывают более мягкой. Это делается для того, чтобы добиться идеального баланса между твердостью (прочностью) лезвия и простотой заточки для наибольше остроты режущей кромки.

Что касается заточки, то у традиционного японского ножа она односторонняя (тогда как у «европейца» - симметричная). Лезвие имеет форму стамески, слегка вогнутой внутрь, с достаточно толстым обухом. Это позволяет достичь минимального угла заточки.

Рукоять японского ножа обычно D-образная, изготовлена из дерева. Она гораздо удобнее, чем традиционная круглая.

В целом, японские ножи считаются надежнее европейских и служат гораздо дольше. Они лучше приспособлены для нарезки тонкими слайсами и мелкими кусочками.

Классификация японских ножей

Этой теме можно было бы посвятить целую статью, но мы остановимся лишь на самых основных ножах.

Главную роль издавна играли ножи деба (для нарезки рыбы) и накири (для овощей). Чуть позже появились также янагиба и такобики, которые использовались для нарезки тончайших кусочков рыбного филе (сашими). Существуют также специальные ножи для нарезки лапши (соба кири и удон кири), отдельных видов рыб (например, саке кири – для лосося) и так далее. Всего насчитывается более 200 разновидностей.

В XX веке на первый план вышел нож сантоку – аналог европейского шефа, который считается одним из самых универсальных японских клинков. Существует версия, что он возник в результате симбиоза ножей накири и гюото.

Как изготавливают настоящие японские клинки?

Производство клинков осуществляется в Японии на протяжении многих столетий. Здесь нельзя не вспомнить техники создания лучших самурайских мечей, которые затем были заимствованы для производства кухонных ножей. Которое, в свою очередь, достигло своего расцвета в XIX веке. К вековым традициям восходят также способы закалки, заточки и полировки: часто их секрет передавался в рамках одной семьи из поколения в поколение.

Как мы уже говорили, японцы и по сей день предпочитают изготавливать свои клинки вручную, добиваясь идеального баланса и точности каждой детали: удобная рукоять, безупречная геометрия лезвия, жесткость и тонкость.

Как правило, самые лучшие японские ножи имеют трехслойную структуру. При этом внутренний слой из особо прочной стали может иметь твердость до 58-63 единиц по шкале Роквелла. А наружные слои изготавливаются из мягких антикоррозийных сталей, легко подвергающихся заточке. Они также защищают нож от поломки. Эта техника носит название Kuro-Uchi.

Отдельно стоит упомянуть о дамасской стали. В этом случае лезвие изготавливается из нескольких кусков стали с различным содержанием углерода, которые многократно сгибаются и перековываются до монолитного состояния. При этом лезвие имеет слоистую структуру, и число слоев может превышать 100. Соответственно, характеристики такого ножа будут гораздо выше любых аналогов.

В Японии существует несколько разновидностей ножевых сталей, используемых для производства ножей. Как правило, они очень высокого качества, но и очень дорогие – в сравнении с европейскими.

Основная роль отводится Широгами («белая бумага») – высокоуглеродистая, с минимумом примесей, для самых острых клинков.

Аогами («голубая бумага») – сталь с аналогичным содержанием углерода и добавлением хрома и вольфрама, чуть более прочная и менее острая.

В современных клинках чаще используется сталь VG-10, которая содержит большое количество хрома и обладает высокой устойчивостью к коррозии.

Особенности работы с «японцами»

Стоит отметить, что японские ножи сочетают невероятную остроту и массивность. Поэтому и резать ими следует не так, как европейскими. А именно – двигаясь вверх-вниз, а не вперед-назад со сдвигом. В противном случае хрупкое лезвие ножа может попросту раскрошиться. Нож, при этом, двигается строго над доской и ни в коем случае не скребет ее.

Важно помнить, что японские ножи имеют свою собственную классификацию. Каждый нож здесь предназначен для того или иного продукта: фрукты, хлеб, сашими (филе рыбы), мясо и пр. Рекомендуется использовать каждый клинок строго по назначению. В японской кухне нарезка обычно тонкая и деликатная. Поэтому, используя нож для сашими в качестве разделочного топорика, вы рискуете повредить его лезвие.

Также стоит помнить, что тонкая кромка японского ножа очень чувствительна к влаге: обязательно просушите нож после мытья.

Для заточки японских ножей обычно используют специальные водные камни с различной степенью зернистости (от 220 до 8000). В силу специфической заточки доверять этот процесс стоит только профессионалам либо же осваивать все тонкости самому. При нарезке суши профессиональные повара затачивают ножи каждый день. За счет твердости японские клинки практически не поддаются правке мусатом перед каждым использованием, как в случае с европейскими.

Желательно также позаботиться о том, чтобы разделочная доска была изготовлена из мягкого дерева.