​Выбираем арсенал к сезону грилей: ножи для стейка

Первое правило хорошего стейка – найти достойное мясо. Но останавливаться на этом не совсем правильно: мясо еще нужно приготовить, а затем – подать. Если вы еще не обзавелись всем необходимым для самых лучших стейков в округе – начните с ножей: ими удобно разрезать готовое мясо на куски, не превращая ценную плоть в бесформенные ошметки.

Сразу – о главном

Главное, чем отличается хороший нож для стейка – это форма: средней длины лезвие, узкое, с чуть приподнятым острием, гладкой или серейторной заточкой (зазубринами на кромке). Стандартная длина – 10-12 см. Обратите внимание на пятку – специальный выступ у основания лезвия – она защитит вас от случайных травм во время нарезки.

На режущую кромку ножей для стейка приходится большая нагрузка – волокна мясо достаточно плотные, поэтому она часто крошится. Выбирайте ножи с лезвием из особо прочных сталей с добавлением хрома (для износоустойчивости), никеля, ванадия (для стойкости к высоким температурам), молибдена (для устойчивости к коррозии), кремния (для вязкости и пластичности). Но и слишком твердый нож – не идеал: он будет крошиться, если мясо слишком жесткое.

Какой нож выбирать для разных степеней прожарки?

Да, здесь тоже есть связь: от того, какую прожарку вы предпочитаете, зависят форма и другие характеристики ножа.

Так, для прожарки rare (с кровью, 39-43 °С) и medium rare (с ярко-розовым соком, 42-47 °С) подойдет нож с гладким лезвием – чтобы не потерять драгоценный сок при нарезке.

Для стейков medium (светло-розовый сок и 47-50 °С), medium well (прозрачный сок и 55-57 °C) и well done (без сока и с температурой больше 60° C).

Выбираем ножи для стейка – на все случаи

Теперь, когда мы определились с базовыми принципами, попробуем подобрать нож из каталога MesserMeister. Мы решили условно разделить их на 3 типа:

1 – «Рабочая лошадка».

Добротные классические ножи, которые служат долго, не требуют сложного ухода и идеальны в поездках. Удобные, практичные, функциональные – одним словом, на каждый день. Среди них – нож Arcos из серии Clasica и нож из серии Classica от Wuesthof, оба – кованые из цельного куска, с гладким лезвием. Первый изготовлен из стали Nitrum с запатентованным составом с добавлением азота и особой технологией закалки. Второй – из стали X50CrMoV15, с добавлением хрома, молибдена и ванадия. Ножи устойчивы к износу и коррозии, хорошо держат заточку, а их кромка достаточно прочная даже для сырого мяса.

2 – «Японский самурай».

Японские клинки традиционно изготавливаются из дамасской стали: в ней чередуются сплавы с разным содержанием углерода, поэтому лезвие одновременно прочное, упругое и устойчивое к коррозии. Такие ножи режут идеально гладко,

долго держат заточку и не крошатся даже при интенсивном использовании. Но и требуют аккуратного ухода: особой заточки и правки лезвия. Яркий пример – нож Yaxell Ran из стали VG10 в обкладках из 69 слоев.

3 – Премиум-класс.

Ножи из самых дорогих материалов – как лезвия, так и рукояти. Предназначены для подарков или особых случаев: например, сервировки торжественного мероприятия или ресторана. Требуют специального ухода, но и служат дольше других, сохраняя кромку безупречной. Режут идеально ровно, с гладким срезом, даже если нарезать очень тонкими слайсами. Пример – набор ножей Del Ben Ad Hoc Premium с серейторной заточкой. Они изготовлены из мартенситной стали X46Cr13 с высоким содержанием хрома: идеально держат заточку и выдерживают самый интенсивный режим. Набор ножей Silver Talon от Extrema Ratio привлекает внимание дизайном: оригинальная форма ножей, целиком изготовленных из стали и идеально сбалансированных. Премиальная сталь Bohler N690 – легированная, мартенситная, с добавлением кобальта. По своим свойствам она аналогична японской VG-10, но в ней больше хрома и молибдена: отлично держит заточку, твердая, прочная, устойчивая к коррозии.

Что стоит помнить, сервируя стейк?

Напоследок – базовые правила подачи стейка:

1. Не используйте нож и вилку для стейка во время жарки и сразу после: так вы потеряете драгоценный сок. Нарезайте стейк после того, как он приготовился и «отдохнул» 10-15 минут после жарки.

2. В процессе нарезки придерживайте мясо вилкой и делайте это на деревянной разделочной доске.

3. Нарезайте на куски толщиной до 1 см, в направлении волокон, и подавайте с соусом барбекю, чесночным соусом или сливочным маслом и розмарином.