​Восток — дело тонкое: разбираемся в нюансах азиатских ножей

Азиатские ножи притягивают: интригуют восточной грацией, будоражат самурайскими корнями и восхищают узорами дамасской стали. Но это все — на поверхности и давно известно, а что еще такого особенного в японских или корейских клинках?

И почему их по-прежнему выбирают и для кухни, и для самообороны? Разбираемся вместе.

Китайские и японские ножи: в чем отличие?

Японские ножи — премиальные, часто сделаны вручную или по авторским эскизам. Здесь используют вековые традиции самурайских клинков и кухонных ножей, для которых используют лучшие стали. У них узнаваемые формы и лаконичный дизайн, ближе к классике. Легендарные кухонные японские ножи — янагиба, усуба, дэба, сантоку, накири — настолько хороши, что их используют даже для самообороны: некоторые и по форме, и по размерам похожи на катану (оружие самураев).

Китайские складные ножи — чаще всего, копии известных западных моделей, но есть и оригинальные. Их главные особенности — легкость, компактные размеры, доступность. Часто можно встретить китайские ножи-мультитулы. Здесь не гонятся за премиальными материалами, зато делают функциональные вещи на каждый день, перенимая современные технологии у западных коллег. Их легко точить и удобно держать в руке.

Японские ножи:

* AlMar — высококлассные армейские и тактические клинки, которые выпускает бывший боец американского спецназа и ножевой мастер Альфред Мар.

* Higonokami — воспроизводят облик традиционных самурайских и кухонных японских ножей, какими их делали столетия назад. Лаконичные клинки без фиксатора — авторская находка мастера Тасабуро Шигимацу в XIX веке.

Китайские ножи:

* SteelClaw — современные складные клинки облегченной конструкции и оригинальной формы. Помещаются везде, действуют быстро, колют, режут и протыкают.

* Stinger — компактные и недорогие мультитулы, которые не уступают швейцарским и американским прототипам.

Технологии

Самые высокие требования к качеству — у японских ножей. Здесь используют особые стали и технологии. Японцы используют специальный термин — «киренага», который обозначает срок, в течение которого нож остается острым. Для лезвий тысячелетиями используют углеродистую дамасскую сталь. Многие ножи до сих пор куют вручную, особенно те, что делают их дамасской стали с обкладками до 200 слоев. Сердцевина ножа — из твердой высокоуглеродистой стали, а обкладки (ламиниты) — из более мягкой: так он получается прочным и твердым, не ржавеет и его, при этом, легко заточить. Количество обкладок может быть разным — в зависимости от заточки и назначения ножа.

Куют традиционные японские ножи двумя разными способами. Первый — хоньяки — используют для самых дорогих ножей. Он подразумевает ковку из цельного куска стали по особой технологии, в результате чего ножи получаются очень твердыми и острыми. Второй — касуми или авасэ — применяют для ножей подешевле: основную часть лезвия куют из мягкого железа, а кромку — из высокоуглеродистой стали. Так достигают баланса между твердостью и долгой остротой.

Стали

Японцы используют традиционные стали, которые называют по цвету бумаги, в которую их раньше заворачивали:

1 — Широ Гами («белая бумага») — премиальная сталь из чистого железа и углерода (его обычно 1,1-1,4% в составе), почти без примесей или с небольшим содержанием марганца и кремния. Такие ножи — самые острые и дольше всего держат заточку, оставаясь прочными.

2 — Ки Гами («желтая бумага») — чуть ниже качеством, потому что содержит меньше углерода, но по характеристикам очень похожа. Как и предыдущая, эта сталь — нелегированная, с твердостью в 60 единиц по Роквеллу.

3 — Ао Гами («голубая бумага») — легированная сталь в которой углерода чуть больше: от 1,2 до 1,5%. В нее добавляют хром и вольфрам, иногда — ванадий, что в сумме придает долговечность, прочность, устойчивость к коррозии. Такие ножи менее острые, их сложнее затачивать, зато они лучше подходят для экстремальных условий и не боятся влаги.

Современные стали — более сложные по составу, их чаще применяют для тактических и армейских ножей.

Сталь ZDP 189 — очень твердая, 67,5 единиц по Роквеллу, за счет особой закалки. Она пластичная и хорошо держит заточку, поэтому нож лучше режет и долго остается острым. К слову, 189 — это порядковый номер эксперимента, в ходе которого японцам удалось, наконец, получить идеальный состав.

VG-1 — сталь с добавлением хрома, молибдена и никеля, одна из самых прочных, долго держит заточку, не боится ржавчины и используется для всех типов ножей и режущих инструментов. Стали VG-2 и VG-10 близки к ней по составу и свойствам — их часто используют в многослойных обкладках кухонных ножей.

ATS-34 — высокоуглеродистая сталь, которую обычно используют для премиальных моделей, выпускаемых ограниченным тиражом. По составу и свойствам близка к дорогим аналогам — американской 154-CM и шведской RWL-34.

AUS-8 — сравнительно не дорогая, устойчивая к коррозии и схожая с американской 440В. В составе — углерод, никель, молибден, хром, ванадий, силен. Подходит для любых типов ножей, активно используется компаниями Sog и Kershaw Knives.

FAX18 — популярная порошковая сталь, очень прочная и устойчивая к износу, тверодость — от 58 до 62 единиц (зависит от закалки).

G-2 – устойчивая к коррозии углеродистая сталь с добавлением хрома, молибдена, магния, силена.

MoV — высокоуглеродистая сталь, устойчивая к коррозии. Ее чаще используют для кухонных ножей.

Лезвие

Китайские ножи бывают широкими и узкими, украшенные драконами или эпизодами из исторических сражений.

У японских ножей лезвие может быть с одно- или двусторонней заточкой, которая отличается от европейской: угол здесь 15, а не 20 градусов. Если заточка односторонняя, то ее делают специально под правую или левую руку. Как правило, японские ножи изготавливают из цельного куска стали: лезвие переходит в рукоять.

В Средней Азии и на ближнем Востоке (например, в Турции) клинки имеют форму шашки или ятагана: вогнутые, с толстым прямым обухом и сужением к острию.

Рукоять

Рукояти традиционных японских ножей — круглые, длиной от 14 до 20 см. Из материалов предпочитают магнолию: считается, что не обязательно брать самое прочное дерево, а лучше заменить изношенную рукоять со временем. Впрочем, для некоторых премиальных ножей рукояти делают и из очень прочных материалов — таких, как рога буйвола.

У «китайцев» самые распространенные материалы — сталь и пластик: здесь важнее практичность и удобство.