​Гости из Германии: тренинг от компании Wuesthof

Совсем недавно к нам приезжал Мартин Моршбах, который отвечает за продажи ножей Wuesthof в Европе. Он провел очень полезный и содержательный тренинг: рассказал об истории бренда, современном производстве и технологиях. А также поделился инсайтом о самых свежих новинках

Все началось в Золингене

Компании Wuesthof больше 200 лет, и все это время производство сосредоточено в немецком Золингене. Этот регион известен лучшими в Европе ножевыми марками, мастерами и целыми династиями. Клинки здесь делают веками, используя местную руду и старинные кузнечные техники. Вот почему Wuesthof так гордится маркировкой «Сделано в Золингеге» на своих ножах: это региональное наименование значит не меньше, чем «Сделано в Бордо» для французских вин.

С момента основания в 1814 компания носила название «Трезубец», он же с 1895 года изображен на логотипе. Имя Wuesthof фабрика получила в 1998 — в честь семьи, которая стояла у ее истоков. До сих пор здесь работают потомки основателей, а на фабрике трудятся целые поколения мастеров. Поэтому вековые традиции — еще один большой предмет гордости.

В наши дни

Сейчас у Wuesthof три фабрики в Золингене, где работают 350 сотрудников. Компания выпускает кухонные ножи, разделочные доски, кухонные аксессуары, точилки и точильные камни. Все это продается в 80 странах мира. Изделиями Wuesthof пользуются в известных ресторанах и отелях мира, именитые шефы режут ими на кухнях и в кулинарных шоу. Они же помогают разрабатывать новые серии, предлагая решения, которые отвечают требованиям профессионалов.

Как изготавливают ножи

Для своих ножей Wuesthof использует особый стальной сплав: X50 Cr Mo V 15.

Его название расшифровывается так:

Х – нержавеющая сталь;

50 – 0,5% углерода, который далет лезвия острыми и облегчает заточку;

Cr – хром, который защищает лезвия от коррозии;

М – молибден, который делает ножи прочными на изгиб;

V – ванадий, который придает твердость и не дает кромке заламываться от ударов.

По способу изготовления все серии ножей делятся на кованые и прокатные. Кованые — это Classic, Ikon, Epicure и другие. Их делают из единого куска стали, который плавят и куют для придания нужной формы. Затем нож закаливают и охлаждают, всего он проходит 40 разных этапов. Кованые ножи тяжелее и дороже, зато выдерживают максимальные нагрузки, не ломаются в уязвимых участках, лучше подходят для рубки и быстрой шинковки.

Прокатные ножи делают из стальных листов, придавая форму с помощью пресса и нарезки. Их так же закаливают и шлифуют для твердости и гладкости, но операций здесь меньше — 15-20. Производство таких ножей обходится дешевле, поэтому прокатные серии — такие, как Silverpoint и Colourful — доступнее по цене. Сами ножи легкие, удобные, неприхотливые, долговечные.

Твердость кованых ножей — 58, а прокатных — 56 единиц по шкале Роквелла. Чем тверже нож, тем лушче он справляется с большими нагрузками и держит заточку. Чем мягче — тем проще затачивается. Оптимальная твердость кухонного ножа — в диапазоне 50-60 единиц.

Для заточки ножей применяют запатентованную технологию Petec. Специальная программа механизма-робота задает фиксированный угол и следит, чтобы он точно соблюдался по всей длине лезвия. Для обычных кухонных ножей он равен 14 градусам, для сантоку — 11, для обвалочных — 19. В результате лезвие получается идеально ровным и острым, заточка держится дольше.

Подытожим главные преимущества:

* Все ножи и аксессуары Wuesthof производят в Германии, поэтому компания контролирует каждый этап и отвечает за качество.

* Wuesthof хранит вековые традиции и постоянно внедряет собственные разработки: стальные сплавы, технологии закалки, заточки и шлифовки.

* Серии ножей создают в сотрудничестве с шеф-поварами, поэтому они отвечают требованиям профессионалов.

* Все ножи отлично сбалансированы по весу — так, чтобы резать под нужным углом к доске, давать хорошее усилие и не утомлять руку.

* Чтобы ножи дольше оставались острыми, Wuesthof выпускает точильные камни и механические точилки, а также разделочные доски из твердых пород дерева.

* На свои изделия компания дает пожизненную гарантию. Это — показатель надежности и долговечности.

В финале Мартин научил нас править и точить ножи, как настоящие шеф-повара: под нужным углом и точными движениями. А еще рассказал, что в феврале марка представит сразу две новые серии — кованую и прокатную. Следите за нашими новостями, чтобы первыми узнать все детали!