Устройства для заточки ножей – какие они бывают?
20.09.2021Сегодня мы с Вами поговорим о различных устройствах для поддержания ножей в рабочем состоянии.
Инструмент для заточки бывают настолько разными, что глаза разбегаются даже у тех людей, которые находятся «в теме». При этом те люди, для которых заточка ножей это платная услуга, с ценой 100 рублей за любой нож в ближайшем ларьке по изготовлению ключей или ремонту обуви, часто вообще не понимают, как это можно рассматривать к приобретению те устройства, которые находятся в разделе «Заточка ножей» на нашем сайте.
Итак, для того что бы ответить на вопрос «что мне нужно для того чтобы держать нож острым?» необходимо определиться что такое «острый нож» лично для Вас. Определиться хотя бы на самом примитивном уровне. А уже после этого можно будет выбирать либо услуги, либо те или иные устройства для поддержания ножей в этом состоянии. Состоянии, которое лично Вы определяете для себя как рабочее.
Определение остроты звучит так: «Острота - это степень заточенности острого края предмета». Согласитесь, что по степени полезности для восприятия это напоминает определение сепулек из рассказа Станислава Лема «Путешествие четырнадцатое». С тем же успехом можно сказать, что «Острота - это когда остро». Зато, когда речь заходит о понимании остроты ножа на бытовом уровне все становится гораздо более понято и сводится к мысли о том, что «острый нож - это нож, которым мне комфортно выполнять работу для, которой я его использую». Такое определение гораздо понятнее, но отличается слишком большой субъективностью. Именно эта субъективность и определяет факт – нет хороших или плохих устройств для заточки, есть устройства более или менее подходящие для решения ваших личных задач в этом вопросе.
В отношении использования ножей (особенно если речь идет о ножах кухонных) люди делятся на две категории:
•Человек предпочитает недорогие ножи, услуги по заточке которых, стоят сопоставимо с новым ножом. В случае потери комфорта в работе принимается решение заказать дешевые услуги по заточке ножа или приобрести новый с заводской заточкой, которую владелец считает достаточной для комфорта при работе
•Человек использует более дорогие ножи, стоимость заточки которых может быть гораздо ниже, чем стоимость самого ножа. В этом случае ножи приходится приводить острое состояние с помощью профессионалов или собственными руками.
Если вы относитесь к первой категории и на кухне у вас ножи, купленные на китайском рынке, доставшиеся вам от родителей или даже от дедушки с бабушкой по наследству, или приобретенные Вами лично в соседнем хозяйственном магазине по цене около 200 рублей за нож, то психологически Вы не сможете потратить на заточное устройство сумму превышающую цену одного-двух Ваших ножей. Да и особенного смысла в этом не будет – качество стали на клинках таких ножей, как правило, просто не позволяет привести режущую кромку в полный порядок на сколько-нибудь значительное время. При этом нельзя не отметить, что к этой категории пользователей относится абсолютное большинство людей, которые используют ножи в быту.
Если люди такого склада и берутся править собственные ножи, то они совершенно не готовы специально учиться это делать и тратить на это сколько-нибудь значительное время, что является весьма разумным подходом. Производители ножей и заточных устройств прекрасно это понимают и потому выпускают простейшие точилки, которые не требуют ни умения, ни затрат времени, на заточку. Результаты их работы можно характеризовать, примерно, как «это ощущается гораздо острее, чем тупой нож». И поверьте, это тот результат, которого многим достаточно для реальной работы.
V-образные точилки
Огромная масса устройств такого рода представлена у нас на сайте в разделе «Механические точилки». При их выборе можно руководствоваться тремя критериями:
•Цена
•Удобство лично для Вас
•Тип абразивов
Первые два пункта достаточно индивидуальны, а вот последний нуждается в коротких пояснениях. Всем известные V-образные точилки, такие как, например, WORK SHARP PIVOT SHARPENER, могут иметь абразивные элементы из стали, керамики или с алмазным напылением.
Нужно понимать, что стальные абразивы, которые использовали, например, на старых советских точилках, могут вменяемо поправить нож только в том случае если сталь клинка мягче, чем сталь абразивов точилки. При этом есть большая опасность необратимых повреждений режущей кромки, в результате которых в некоторых местах она просто перестанет входить в разрезаемый материал при комфортном усилии. Можно сказать, что для более или менее современных ножей V-образные точилки со стальными абразивами к использованию непригодны. Именно по этой причине абсолютное большинство серьезных производителей заточных устройств или ножей просто не используют стальные абразивы в своих изделиях.
Алмазные абразивы в подобных точилках способны давать очень быстрые результаты и за это любимы многими. Однако нужно понимать, что это довольно грубая обработка режущей кромки, которая быстро истончает сталь при регулярном использовании. При этом из-за отсутствия снятия с кромки остаточных напряжений, которое возможно только с помощью менее агрессивных абразивов с меньшей зернистостью, кромка сохраняется острой гораздо меньшее время реальной работы. С другой стороны, ничто не мешает снова поправить свой нож алмазными абразивами буквально за пару минут.
Керамические абразивы гораздо в меньшей степени истончают кромку и придают многим ножам более устойчивые результаты заточки, однако работают гораздо медленнее, что может не устраивать многих пользователей подобных точилок.
Производители придумали компромиссный вариант, когда в одной точилке используются как алмазные, так и керамические абразивы или абразивы из одного материала, но с разной зернистостью. Большинство современных V-образных точилок сделаны именно такими и это определяет их несколько более высокую цену. Однако на данный момент это одни из самых распространённых устройств для заточки ножей, которые не гнушаются прилагать к своим ножам даже самые именитые производители из Германии, Испании или Японии.
Вторым большим типом заточных устройств являются разнообразные мусаты. Их, как правило, используют несколько более продвинутые любители ножей, готовые потратить на правку ножа несколько больше времени, но желающие достаточно оперативно получить остроту ножа, которую они определяют для себя «как у нового, только что из коробки».
В качестве абразивов в мусатах используются те же самые материалы что и в V-образных точилках, и для неопытных пользователей при выборе будут верны все утверждения, которые мы сделали в предыдущей части нашей статьи. Однако нужно понимать, что этими же самыми устройствами часто пользуются профессиональные повара и эти люди используют их с гораздо большим пониманием процесса заточки. В их случае используются и знания о том, ножи из каких конкретно сталей затачиваются теми или иными абразивами, и знания о геометрии ножей и конечно же большой механический навык использования таких устройств, который вполне позволяет достигать весьма впечатляющих результатов. В случае, когда речь идёт о таких людях, наши утверждения о использовании тех или иных абразивов на мусатах могут подвергнуться ряду оговорок.
К разновидностям мусатов относятся и различные точилки, которые позволяют устанавливать абразивные материалы в те или иные крепления и двигать вдоль них нож под определённым углом. К подобным устройствам относятся знаменитая Spyderco Tri-Angle Sharpmaker, WORK SHARP KEN ONION ANGLE SET KNIFE SHARPENER и многие другие точилки. Начинающим гораздо удобнее пользоваться такими устройствами, да и качество заточки с их помощью обычно получается более высокое и предсказуемое, чем с помощью традиционных мусатов. От их повсеместного применения останавливает, пожалуй, только относительно высокая цена и тот факт, что такие точилки приводят часть своих пользователей в тот «микрокосмос», который называют профессиональной заточкой.
Когда речь заходит о заточке ножей, электрические точилки стоят несколько особняком. С одной стороны, у многих пользователей они неизбежно вызывают ассоциацию с обычным наждаком, который стоит в каждом ларьке по ремонту обуви и с помощью которого Вам легко и непринуждённо заточат нож с качеством, которое вполне подойдет только тяпке или лопате, с другой стороны сама идея устройств, которые быстро и с достаточно высокими качеством точат ножи, подрывает философские основы, которыми руководствуются в среде профессиональных заточников.
Когда вы смотрите на такие устройства, в первую очередь необходимо понимать для кого они были придуманы. Электрические точилки для ножей - это устройства для профессиональных поваров или для людей, которые действительно много работают своими ножами. И в том и в другом случае очень быстрое по бытовым меркам «затупление» ножей становится неизбежным. Такая ситуация решается только использованием точилок, которые позволяют быстро приводить ножи в острое состояние, не отвлекаясь от дела, за которое платят деньги. То есть это точилки для тех, кому не платят собственно за остроту ножа. Это точилки для тех кому необходима возможность молниеносно снова сделать свой нож готовым к работе. Ну и конечно, если Вам просто нравятся такие электромеханические устройства, а их цена не подрывает Ваш бюджет, то можно обзавестись и электрической точилкой, потому что каких-то запредельных навыков обращения она от Вас не потребует.
На нашем сайте в разделе «Точилки электрические» широко представлен ассортимент электрических точилок американских компаний Chef's Choice и WorkSharp. И те, и другие точилки считаются одними из лучших в мире, но имеют серьезные различия с точки зрения конструкции и использования расходных материалов.
Точилки Chef’s Choice работают с помощью специальных картриджей с алмазными абразивами различной зернистости, важнейшими преимуществами которых являются долговечность и простота использования. Такие картриджи можно даже в посудомоечной машине легко помыть.
Электрические точилки WorkSharp используют специальные абразивные ремни, которые с одной стороны не столь долговечны, как алмазные картриджи конкурентов, но с другой стороны легко меняются, позволяя изменять зернистость абразивов и добиваться высококачественной полировки режущей кромки, благодаря которой нож несколько дольше будет ощущаться острым. Кроме того, многие электрические точилки WorkSharp имеют гораздо большую вариативность с точки зрения углов заточки, тогда как большинство точилок Chef’s Choice работают только с одним или двумя углами.
Нельзя также не отметить и серию электрических точилок Work Sharp Knife and Tool Sharpener, которые имеют возможность затачивать не только ножи, но и другой самый разнообразный инструмент, а также работать с деревом в качестве небольшого гриндера.
Главным минусом электрических точилок для широкой аудитории является их цена. Оборудование, придуманное для профессиональной кухни, с большим трудом может окупиться на кухне домашней, однако важно это только в том случае если Вы прожжённый прагматик. В реальной жизни многие люди, которые столкнулись с такими точилками в реальной жизни и пробовали работать ножами, которые постоянно обслуживаются с их помощью, начинают болеть этими устройствами также, как и хорошими ножами или удобной посудой для приготовления пищи. В этом случае цена играет не такую уж важную роль, потому что удовольствие от работы на этих устройствах точно стоит тех денег, которые за них просят.
Механические точилки для профессиональной заточки
Для многих пользователей будет большой неожиданностью узнать, что в природе существуют люди, которые считают заточку ножей с завода недостаточно хорошей. Дело тут в том, что мало кому случалось пробовать поработать у себя на кухне ножом, который заточили с помощью профессиональных механических заточных устройств или вручную на абразивах типа водных камней. Такая заточка предназначена для вдумчивого пользователя, который многое знает о своем ноже и понимает какую именно заточку и по каким причинам он хотел бы использовать на конкретном инструменте.
Чаще всего заточкой такого рода занимаются либо профессионалы, либо энтузиасты. Первые зарабатывают, оказывая услуги тем самым вдумчивым пользователям, а вторые занимаются заточкой в качестве захватывающего хобби. И те, и другие, как правило, исключают из своей работы важнейший параметр – скорость заточки. Вернее сказать, они готовы потратить на заточку гораздо большее время, чем пользователи остальных устройств, так как здесь максимальное качество заточки является самоцелью, а не просто функцией.
В результате профессиональной заточки получается результат, благодаря которому возможны многочисленные фокусы с ножами и холодным оружием, которые так любят обыватели – разрезание помидоров на весу, строгание ножом волоса под микроскопом и разрубание свернутых листов бумаги на лету. Часто именно возможность проделать такие фокусы сразу после заточки и характеризует то состояние, которое пользователь считает «острым ножом». При практическом использовании ножей, заточенных подобным образом, в быту оператор часто испытывает настоящую эйфорию, которая в значительной части возникает благодаря огромному объёму усилий приложенных к получению идеально заточенного ножа.
Попользовавшись таким ножом, вы можете начать считать все остальные ножи способными работать, но недостаточно острыми, чтобы касаться ваших кулинарных шедевров и оказаться в стане людей, для которых приверженность определенным особенностям заточки ножей, механическим точилкам, которые они используют, и применяемым абразивам стала скорее религиозным, а не практическим вопросом.
В нашем ассортименте присутствует достаточно большое количество механических точилок для профессионалов от недорогих наборов от Lansky и DMT до российских систем компании «Техностудия «Профиль», которые считаются в настоящее время одними из самых широко распространённых и эффективных не только в России, но и в Европе.
Некоторые практические исследования энтузиастов говорят о том, что с точки зрения производительности – то есть длительности периода от одной заточки до другой с одинаковой нагрузкой на режущую кромку, профессиональная заточка может прибавить к свойствам ножа в среднем 15-20%. Однако то ощущение остроты клинка, которое первоначально присутствует после такой заточки не может сравниться ни с чем, что можно получить с помощью других устройств. В рамках этого материала рассказать о механических точилках для профессиональной заточки подробно просто не представляется возможным. Главный вывод здесь в том, что если Вы вообще представляете себе, что получается с помощью этих устройств, то, скорее всего, Вы уже входите в те 5-7% процентов пользователей, которые увлекаются ножами всерьёз.
В конце этого раздела нельзя не упомянуть об абразивах, которые можно использовать, как самостоятельно, так и в качестве расходных материалов для профессиональных механических точилок. Заточка с их помощью представляет из себя некий медитативный процесс, которому любят предаваться самые разнообразные люди. Получение результата здесь требует еще больше времени, чем с помощью механических устройств и не всегда гарантировано, так как точить ножи подобным образом это настоящее искусство для избранных. В принципе можно говорить о том, что большинство профессиональных механических точилок и появились для того, чтобы отчасти сократить время, требуемое на заточку и полировку режущей кромки подобными абразивами, и дать возможность прикоснуться к результатам этого искусства большему количеству людей.
В жизни чаще всего получается так, что определиться с вопросом какой нож считаете острым лично Вы, с чужих слов просто не получается. Более того, необходимая острота сильно зависит и от работы, которую Вы выполняете инструментом – ведь и топор, и зубило могут быть острыми или тупыми. Однако острота зубила никак не подойдёт для работы топора или ножа. Устройства для заточки могут только помочь Вам с определенной скоростью придать клинку вашего ножа ту остроту, которую Вы считаете удобной лично для себя и это еще один предмет, который отвечает за ваше индивидуальное ощущение от жизни.
