​Заточка ножей: постигаем основы

Как известно, правильно подобранный нож способен служить годами. Неважно – идет ли речь о кухонном ноже или тактическом. Те, кто знает толк в хороших клинках, как правило, имеют и целый арсенал для их заточки в домашних условиях.

Тут нужно понимать, что времена одного-единственного бруска для всех случаев давно прошли, и современные производители предлагают массу разнообразных приспособлений. Также стоит учесть тот факт, что при заточке необходимо учитывать материал лезвия, изначальный угол заточки и ее симметричность. О деталях и способах поговорим ниже.

Мусаты

Собственно, при помощи мусатов осуществляется не заточка, а правка лезвий, которую желательно выполнять перед каждым использованием. Внешне они представляют собой стальной штырь с граненой поверхностью, иногда – с алмазным или керамическим напылением. Правке мусатом поддаются далеко не все ножи: твердость материала должна составлять не менее 50 HRC, а толщина режущей кромки – не более 0,3-0,4 мм. Эти показатели соответствуют изделиям большинства европейских брендов, но в случае с «японцами» лучше уточнить. Смысл правки мусатом – в том, чтобы устранить замятия, которые неизбежно образуются на режущей кромке в процессе использования.

Обратите внимание, что мусаты могут быть предназначены как для грубой, так и для более деликатной правки. Различают два основных способа работы мусатом:

1 - на весу – который любят профессионалы, работая быстрыми и точными движениями и соблюдая угол «на глаз»

2 – под упором к доске – т.е. спокойный, когда можно не торопиться и аккуратно соблюдать угол заточки.

Точильные бруски

Этот метод можно считать базовым, т.к. именно им пользуются профессионалы испокон веков. Однако стоит понимать, что правильная заточка бруском – это целое искусство, требующее определенных навыков и времени. Что в домашних условиях не каждому под силу. К тому же, хороший брусок стоит не так уж дешево, а для качественной заточки потребуется, как минимум, два: для грубой заточки и шлифовки.

Для заточки при помощи бруска подходят лезвия с показателями твердости от 45 до 60 HRC. Вначале используют брусок крупной зернистости, располагая его на ровной неподвижной поверхности и водя по нему лезвием до тех пор, пока на режущей кромке не образуются заусенцы. После чего переходят к гладкой шлифовке мелкозернистым бруском. При этом важно соблюдать угол в 20-15 градусов между лезвием и поверхностью бруска, а режущую кромку располагать перпендикулярно направлению заточки.

Водные камни

Этот сравнительно новый в нашем обиходе инструмент предназначен, прежде всего, для заточки японских ножей. В целом, правила подбора и самого процесса здесь схожи с обычными брусками. Можно использовать камни различной зернистости – в зависимости от конкретного ножа. Разница в том, что перед использованием камень кладут на 15-20 минут в воду, до прекращения пузырьков. Затем его укладывают на подставку и производят заточку под тонкой струей воды. Такой метод позволяет добиться отличных результатов с меньшими усилиями, чем в случае с сухой заточкой бруском. Но и про четкое соблюдение угла (обычно – 10-15 градусов) забывать нельзя. Впрочем, сегодня выпускаются специальные точилки на основе водных камней с уже заданным углом заточки и разной степенью зернистости (двусторонние).

Механические точильные устройства

Это изобретение некогда призвано было заметно упростить жизнь домохозяйкам. И действительно: механические точилки позволяют добиться неплохого качества заточки без утомительных манипуляций. Современные устройства ведущих брендов уже устроены таким образом, что угол заточки в прорезях составляет 20 градусов – стандартный показатель для европейских ножей. В широком ассортименте выпускаются устройства с 2 и 3 уровнями. В некоторых случаях это – универсальные устройства для ножей с обычной режущей кромкой, где 1 уровень обозначает грубую заточку, а другой – шлифовку. Есть и специальные приспособления для заточки азиатских ножей, серейторных, филейных, с лезвиями из особо твердых сталей, а также ножниц. Удобно, когда у точилки имеется, к примеру, прорезь для заточки европейских а азиатских ножей или обычных и серейторных: такой прибор будет вдвойне полезным и функциональным. К достоинствам механических точилок следует отнести максимальную простоту использования, значительное сокращение времени и усилий в процессе, а также – компактность. Есть и недостатки: относительно менее качественная заточка в сравнении с ручным методом.

Электрические точильные устройства

Здесь справедливо все то же, что и в случае с механическими точилками плюс полная автоматика процесса. Никаких усилий: просто кладете лезвие в прорезь и слегка направляете его. Остальное прибор сделает сам. Электрические устройства пользуются особой популярностью там, где ножи приходится точить много и часто – например, на кухне ресторана или в мастерской. Высокая скорость, точность и производительность обеспечивают отличный результат за какие-то секунды. К недостаткам следует отнести цену таких приборов, которая существенно выше других аналогов.