Новый для европейцев японский шеф – нож кирицуке

Если вы любите готовить, предпочитаете большие и удобные кухонные ножи и хотите немного поэкспериментировать, то нож кирицуке, в сочетании с по-настоящему большой доской для нарезки, заставит вас по-новому взглянуть на старые приёмы работы ножом.

В европейских странах и США мода на японскую культуру появилась сразу после Второй Мировой Войны. Эта мода испытывает всплески в самых разных областях нашей жизни – единоборства, автомобили, философия, литература и конечно же кухня. Последнее повальное увлечение японской кухней пришлось на самый конец двадцатого века и не утихает по сей день. Вместе с суши и сашими на европейские кухни пришли и ножи, которыми готовят японцы. В тот момент наибольшую известность получил один из японских ножей шеф-повара, который называется сантоку, однако среди более восьмидесяти видов японских поварских ножей притаилась другая жемчужина, которая стала популярной вне Японии только в 2018 году, когда ножи такого вида включили в свои линейки сразу несколько японских производителей, активно работающих на экспорт. Этой жемчужиной стал нож кирицуке (kiritsuke), о котором сегодня мы поговорим поподробнее.

С точки зрения сферы применения кирицуке - это типичный нож шеф-повара или просто «шеф», как принято говорить в кругах специалистов. Эти ножи во многом похожи на популярные по всему миру японские сантоку и отличаются от них в первую очередь резким скосом клинка к линии режущей кромки, который образует кончик. Для европейского глаза такие ножи выглядят чрезвычайно агрессивно, однако с точки зрения рабочих свойств имеют все удобства большого и универсального шефа:

• возможность использовать нож как лопатку для переноски нарезки, благодаря широкому клинку с высокими спусками;

• быстрая нарезка любых продуктов с помощью большой длины клинка;

• возможность слайсирования без специализированного ножа;

• вариативность хватов, как за рукоять, так и за клинок.

В Японии считается, что в профессии повара существует трехуровневая иерархия мастерства, которую можно адаптировать в привычных нам словах, примерно, как:

• Поварёнок

• Помощник повара

• Шеф-повар

Для каждого уровня мастерства существует свой набор кухонных ножей, которым нельзя учиться работать пока ты не достиг соответствующих высот. В этой иерархии кирицуке - это универсальный нож настоящего мастера, владение которым говорит о том, что человек достиг вершин поварского искусства. Конечно, в современной Японии к использованию кирицуке уже не относятся так строго, однако по-прежнему считается, что это один из самых универсальных японских ножей, что немало способствует росту его популярности во всём мире.

Кирицуке представляет из себя нож с характерной формой клинка и длиной от 19 до 34 сантиметров. Еще одно отличие от прочих японских шефов, это небольшая толщина клинка от 1,5 до 3,5 миллиметра, что примерно соответствует шефам европейским. Небольшая толщина клинка делает нож гораздо более универсальным, но требует несколько большего навыка и внимания при рубке продуктов.

Оригинальные японские кирицуке, как и многие другие японские ножи, имеют одностороннюю заточку, которую в России называют «стамесочной». На мировой рынок эти ножи, как правило, поставляются в адаптированной форме с привычной нам симметричной двухсторонней заточкой. Такие ножи завоёвывают популярность и в самой Японии, так как работать ими проще и комфортнее.

Изюминкой кирицуке является специфическая форма кончика клинка, которая позволяет быстро и контролируемо делать разрезы в продуктах. Выполнять подобные действия с помощью кирицуке гораздо проще, чем с помощью европейских шефов или японских сантоку, поэтому всё большее количество шеф-поваров предпочитают использовать такие ножи при приготовлении сложных блюд.

Именно с помощью настоящих профессионалов и началась популяризация кирицуке на мировом рынке. Еще в 2014 году нож подобной формы получил приз на американском BladeShow, как кухонный нож года, после чего подобные ножи оказались в руках самых разных медийных персон на телевидении. Несколько лет бытовало мнение, что эти ножи являются уделом только настоящих профессионалов, поэтому в продаже присутствовали только довольно дорогие экземпляры японского производства. Позволить себе такие ножи могут далеко не все, однако владение таким инструментом позволяет открыть для себя новые горизонты.

Одними из самых популярных в России ножей кирицуке японского производства являются ножи компании Yaxell. Большинство таких ножей имеют привычную европейцам длину клинка: двадцать сантиметров и симметричную двухстороннюю заточку. Рукояти ножей имеют узнаваемый внешний вид со стальными больстерами и полированной микартой, которую можно принять за дерево. В ножах компании Yaxell часто используются клинки, имеющие сердцевину из стали с высокой твердостью (чаще всего это VG-10 и SG-2) и обкладки из нержавеющей стали с характерным рисунком. В дорогих сериях используется дамасская сталь.

Отличительной особенностью кирицуке от Yaxell являются тонкие, порядка пятнадцати градусов, углы заточки. В сочетании с твёрдостью клинков около 61 единицы по шкале Роквелла и высокими спусками от самого обуха, такие клинки выдают умопомрачительное ощущение от разрезания продуктов. Эти ножи не стоит использовать вне кухни, рубить ими кости или резать на стеклянных досках – ими нужно резать продукты и именно в целевой кухонной работе они раскроют пользователю свои возможности в полной мере.

Еще одни японские кирицуке – ножи от компании Global, несколько больше распространены среди ресторанных поваров, чем на домашних кухнях. Отличительной особенностью всех ножей этого производителя является, в первую очередь, стальная рукоять, которая напаивается на хвостовик клинка, после чего места пайки так тщательно шлифуются, что создаётся визуальное впечатление, что клинок и рукоять сделаны из одного куска стали. Рукояти этих ножей наполнены тщательно рассчитанным количеством сухого песка, что позволяет придать ножу правильные баланс и массу. Кирицуке от Global ощущаются довольно тяжелыми ножами, что делает их особенно популярными у мужской аудитории.

Ножи от Global имеют весьма специфические высокие и немного залинзованные подводы. Такая геометрия в сочетании с фирменной сталью Cromova 18, закаленной на 58 единиц по шкале Роквелла, даёт возможность не беспокоиться о повреждениях режущей кромки при случайном столкновении с костями или другими предметами кухонной утвари. Однако угол заточки у этих ножей составляет всё те же пятнадцать градусов, поэтому лучше работать достаточно аккуратно. Такой подход к работе режущим инструментом принят в Японии не только на кухне, но и далеко за её пределами. Нам, европейцам, приходится привыкать к тому, что клинок, который идеально режет, зачастую достаточно хрупок и потому может быть поврежден любой минимально нецелевой работой.

Если же Вы хотите опробовать кирицуке именно как форму, но не особенно готовы вникать в японские подходы к работе ножом, то стоит обратить внимание на ножи европейских производителей, которые выпускают адаптированные кирицуке уже пару лет. В этом случае интересным вариантом будет нож от испанской компании Arcos.

Характерный острый кончик клинка этого ножа чуть приподнят, что, пожалуй, добавляет удобства в использовании. Как и на всех прочих ножах Arcos, здесь, привычная европейцам, симметричная двухсторонняя заточка, однако на спусках видны небольшие фигурные выемки, которые более характерны для ножей сантоку. Они предназначены для снижения прилипания продуктов к спускам. Практическая ценность такого решения обросла бесконечным количеством споров, однако испанский производитель снабжает им большинство своих ножей, сделанных в японском стиле. Наличие этих выемок на ножах кирицуке от Arcos - это приятный повод составить собственное мнение об их эффективности. Точно известно только то, что это решение ещё никому не мешало.

Если не смотреть на форму, то это типичный нож от испанского производителя. Острые углы заточки, высокие спуски от обуха, фирменная сталь Nitrum и привычная для европейских шефов твёрдость 56 единиц по шкале Роквелла. Здесь не будет такого длительного сохранения первичной остроты как на ножах, произведённых в Японии, однако такой нож простит своему владельцу даже очень серьезные огрехи в работе, может быть вымыт в посудомоечной машине и гораздо в меньшей степени напряжёт семейный бюджет начинающего повара.

Нож Кирицуке позволит удивить друзей попавших на ваши кухню и порадует причастностью к многовековой традиции японских мастеров кулинарного искусства – всё-таки японская кухня прочно вошла в нашу жизнь, хотя в России приготовить ножом кирицуке нарезку для борща тоже не возбраняется.