Кухонные ножи

Острые кухонные инструменты необходимы любой, домашней и профессиональной кухне. Обратите внимание на отменные поварские, универсальные и специальные модели, а также качественные кухонные аксессуары.

Ножи для приготовления пищи (то есть, кухонные ножи) известны с древних времен. Считается, что первое применение ножа для кухни (для приготовления еды) относится к эпохе палеолита. Естественно, в то время нож был изготовлен из камня и являл собой универсальный инструмент? И для добычи трофея, и для его разделывания, и для приготовления. С течением времени появились бронзовые, а затем и стальные ножи для кухни. Их форма менялась, совершенствовалась.

Наконец, к ХХ веку сформировалась отдельная «каста» острых режущих инструментов под названием кухонные ножи. В различных уголках мира ножи кухонные все же отличаются формой, размерами, видом заточки режущей кромки, но все же их можно объединить и даже скомпоновать на одной кухне вполне «мирно».

Принято считать, что главными в ножевой поварской среде являются две школы: европейская и азиатская. Полный набор ножей кухонных европейского повара может достигать нескольких десятков единиц, включая специфические узконаправленные ножи (например, нож для устриц или нож для чистки ананаса). Главными же для европейского повара являются три ножа кухонных, используемых чаще всего. Это небольшой нож для чистки овощей и фруктов, средний универсальный нож для выполнения подавляющего числа операций и большой – для разделки, шинковки, для так называемых «массовых» операций. Лучшими кухонными ножами в Европе считаются изделия из Германии, Франции, Испании и Италии. Имеются даже некоторые отличия между формами основного поварского ножа-шефа в разных странах. Так, например, немецкий кухонный нож-шеф имеет большую ширину и приметное «брюшко». Французские шефы более изящны и тонки.

Кухонные ножи из Германии высоко ценятся во всем мире, а ножевая европейская «Мекка» - город Золинген заслужил себе славу настоящего города клинковых мастеров Европы. Здесь были основаны известнейшие мировые ножевые компании, производящие на протяжении веков высококачественные кухонные ножи. Германия дала «путевку в жизнь» таким фирмам, как Zwilling J.A. Henckels, Wuesthof, Gude, Fissler, F.Dick и т.д. Во Франции наиболее известны бренды Tarrerias Bonjean, Opinel, Sabatier. Лучшие кухонные ножи Испании – это бренды Arсos, Muela. В Италии наибольшим авторитетом среди производителей ножей кухонных пользуется фирма Del Ben.

Европейские кухонные ножи имеют угол заточки 20 градусов. Клинки таких поварских инструментов изготавливаются из сталей с твердостью 54-56 единиц по шкале Роквелла. Их легко и быстро можно подточить или подправить мусатом.

Азиатские поварские инструменты основываются на японской ножевой школе и кулинарных традициях. Приготовление пищи в Японии – это целая философия или даже «религия». В стране восходящего солнца для приготовления блюд используют сотни ножей. Здесь свято чтут традиции и никогда их не нарушают. То есть, используют режущие инструменты строго по назначению. Топориком накири шинкуют овощи, а треугольным мощным ножом деба режут рыбу. И никогда наоборот. Японские кухонные ножи отличаются от европейских твердостью режущей кромки. Практически у всех поварских инструментов из Японии это значение не менее 60 единиц. То есть, такие инструменты не правятся мусатом, их можно наточить лишь с использованием качественного алмазного инструмента. Но зато они и тупятся намного медленнее, править и подтачивать их нужно реже. Традиционные японские поварские ножи имеют одностороннюю заточку. Но это не значит, что японские компании-производители кухонных ножей не производят поварские инструменты с двухсторонней заточкой. Японская ножевая школа славится в мире не меньше европейской. А раз есть спрос, то есть и предложения. Японские компании изготавливают прекрасные ножи кухонные для нужд «запада», при этом оставляя во главе угла высокую твердость клинков и азиатский угол заточки режущей кромки (15 градусов). Был даже изобретен некий гибрид – шеф-нож «переходного» типа (между японской и азиатской школой), получивший имя «сантоку». В настоящее время шеф-ножи такого типа имеют огромную популярность. Японские компании поставляют на мировой рынок отменные ножи кухонные профессиональные (и изделия для любительского использования), с клинками, выполненными по дамасской технологии. Лезвия из многослойной стали не боятся коррозии, гораздо меньше тупятся, выдерживают нагрузки на изгиб и давление, имеют потрясающий внешний вид. По сути, японские компании Yaxell, Hattori, Tojiro, Kasumi, Masahiro, Suncraft и т.д. являются не меньшими законодателями современных тенденций и мод в сфере поварских инструментов, чем ведущие европейские бренды.

Как выбрать кухонные ножи? Этот вопрос задают себе многие начинающие повара и любители сферы кулинарного искусства. Для того, чтобы сделать правильный выбор кухонного ножа (или ножей), нужно ответить на несколько вопросов:

- вам нужны ножи кухонные профессиональные или достаточно качественного поварского инструмента любительского уровня?

- вы отдаете предпочтение европейской или азиатской ножевым школам?

- вы хотите укомплектоваться мощным набором ножей, или вам будет достаточно пары или поварской тройки?

Ответы подскажут вам, в каком направлении «двигаться». Учтите: теоретическое увлечение японской кулинарной школой на практике может принести вам разочарования. Оперировать на кухне ножами с односторонней заточкой весьма непривычно, сложно и небезопасно. Для этого требуется сноровка и хотя бы элементарное обучение. Приобретение ножи из дамасской стали потребует покупки соответствующего точильного устройства. Если вы не готовы к таким затратам, подумайте над покупкой хороших кованных кухонных ножей из молибден-ванадиевой стали, их можно править мусатом и подтачивать простыми точилками.

Не забывайте об аксессуарах для ваших режущих инструментов: подставки или магнитные пластины для хранения ножей помогут сохранить ваш режущий инструмент в идеальном состоянии.

Новости

×

Корзина